料理初心者がYouTubeを見てサバの味噌煮を作ってみた！
甘辛く炊いた味噌が美味しいサバの味噌煮を作ります！
こんにちは！奈良西大寺でのんびり美容師している孝さんです。
今回も引き続き料理初心者がYouTube見て料理作ってみたの第3回目。
お題は『サバの味噌煮』
サバの味噌煮の思い出と言えば小学校！
給食に出てくるパック入りのサバの味噌煮が大好きで、それを越えるサバの味噌煮をいまだに食べたことがありません！
サバは青魚なので栄養も豊富で、育ち盛りの子供にはピッタリな料理です！給食ってホンマにすごいですね！
大昔の舌の記憶を辿って行くと、特に印象に残っているのが甘みです。一口食べると程よい甘さとまろやかな味噌で、小学生でも食べやすいように工夫されていた気がします。
味噌の色は黄土色ぽかったのと甘めだったので白味噌が中心？
何十年経った今でも記憶に残っているくらい、小学校の給食メニューの中でも群を抜いて好きでした！
今回はYouTubeを見て料理をするのでその時の味を再現するわけではありませんが、料理の腕が上がりいつかは思い出の味に挑戦してみたいです。
前置きはこれぐらいにしてサバの味噌煮を作っていきたいと思います。
サバの下処理と薬味や調味料を準備します
材料を軽く紹介します。
・サバの切り身
・酒 400ml
・砂糖 15g
・みりん 30ml
・濃口醤油 15ml
・白ネギ
・生姜スライス
・針生姜
・合わせ味噌 50g
スーパーで売っている2枚おろしのサバを購入しました。前回のぶりの切り身と違って安い！半値以下のお値段でした。サバは庶民の強い味方です。
本来は酒と水半々なのですが、違う動画で酒だけの方がサバの身がプリッとなると聞いたので、贅沢にお酒だけにします。ご家庭では酒と水が半々の方が節約できますのでそちらを参考にしてください。
白ネギ、生姜スライスは、サバの臭み取りに一緒に煮込む用。
YouTubeでは赤、白味噌を使っていますが、2つ用意するのが大変なので今回は家にある合わせ味噌で代用します。
ここからはサバの下準備です。
まずはサバの2枚おろしを半身にします。この時ヒレと背ビレを切り取ります。背ビレは鋭いのでケガに気をつけてください。
そこに塩を両面に振りかけて冷蔵庫で30分ほど寝かします。ブリでもやった臭み取りです。
その間に白ネギを3㎝幅で切ります。
生姜はスプーンで皮をとり、薄くスライスしておきます。スライスの半分は更に細切りをして針生姜にします。針生姜は水に10分ほどつけておき、水切りして冷蔵庫で保存。
冷蔵庫からサバを取り出し、身が厚い方の皮目に切り込みを入れます。切り込みは、身に味が染み込みやすいようにするためです。
鍋に水を入れて沸騰させ、火を止めて差し水をします。
そこにサバの身を10秒ほどくぐらせ霜降りをしていきます。すぐに氷水へ入れ、表面の皮に残っている鱗や骨の間にある血合いなどの臭みの原因をしっかりと取り除きます。
サバの水気をキッチンペーパーなどで拭き取って下準備は終わりです。
調味料を入れ、サバを炊いていきます
下準備が終わったらサバを炊いていきます。
鍋に酒を400ml、砂糖を15g入れ沸騰させます。※お酒だけなので火加減だけには気をつけてください。
沸騰したらサバを入れ、煮汁をかけながら少ししてから長ネギと生姜スライスをいれます。
灰汁が出てきたら丁寧にすくって、アルミホイルやキッチンペーパーなどで落とし蓋をして中火で5分ほど炊きます。
それが上の写真の状態です↑
味噌を50g別のボールや器に用意して、煮汁を使って味噌を溶かしていきます。
溶かした味噌を半分、醤油15mlを鍋に入れ再び5分ほど炊いていきます。
味噌を全部入れてしまうと風味が飛んでしまうので仕上げ前に残りの半分を入れます。
残りの調味料を入れ、炊き込んで完成です
味噌と醤油を入れて、煮汁をサバにかけながら5分経ったら残りの味噌を入れて3分炊き込みます。
上の写真のように思ったより水っぽかったので更に5分炊き込みました。
白ネギがクタクタになったのでここで白ネギとサバを引き上げ、みりんを15mlを加えて煮汁を煮詰めていきます。
この時に残りの味噌を入れればそこまで風味が損なわれず良かったのですが…これも経験です。
煮詰めて少しとろみが出ればOKです！
出来上がってすぐに食べてもいいのですが、少し寝かすとサバに味が染み込んで美味しくなるそうです。果報は寝て待て！？
今回は時間が無かったので1時間ほど寝かして、サバを温め直してお皿に盛り付けです。お好みで針生姜も。
『サバの味噌煮を作った感想とまとめ』
サバの味噌煮を作ってみて。
サバのヒレや背ビレを処理する時に注意する。
サバの骨の間の血合いの下処理に手間がかかる。
沸騰したてのお湯で霜降りすると、サバの皮がそりかえるので差し水ありがいい。
白ネギは炊きすぎると上の写真のようなクタクタになる…適度な頃合いであげるのかいい。
材料入れて煮込むだけなのでそこまで難しくはなかった。
サバの骨をとって炊くと結構縮みます。
今回は合わせ味噌のみだったので、少し白味噌を足して甘みをプラスしても良かったかも。
タレにとろみをつけるにはある程度煮詰めないとダメでした。
味噌で味がかなり変わる。
煮込み過ぎるとサバの身がパサパサするので注意。
サバの味噌煮は美味しかったですが、思い出の味と比べると甘さがまだまだ足りないように思いました。次回は白味噌を使ってみます。
ブリ大根の時と同じく和食には甘さが重要だと。
煮魚は難しいそうですが、下処理さえすれば調味料入れて炊くだけなので作ってみれば案外簡単です。
ご飯にもお酒にも合うサバの味噌煮はいかがでしょうか？
今回参考しにたYouTube↓
PERCHA 孝
